1. Spinat gründlich ausdrücken und 300 g fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Topfen auf einem sauberen Geschirrtuch oder festem Küchenpapier 1 cm dich ausstreichen. Nach 5 Minuten, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, in eine Schüssel geben. Knoblauch dazugeben.
2. 150 g Butter zum Topfen geben und mit dem Mixer 2 Minuten schaumig schlagen. 75 g Parmesan fein reiben und mit Eiern und Dottern unterrühren. Mehl, Semmelbrösel und den gehackten Spinat unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse mindestens 2 Stunden kaltstellen.
3. Backrohr auf 180° Grad (Ober-/Unterhitze, 160° Grad Umluft) vorheizen. Tomaten in eine kleine Auflaufform setzen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten braten. Dann die Temperatur des Rohrs auf 80° Grad reduzieren.
4. Lauch putzen und schräg in feine Scheiben schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Lauch darin braten. Restlichen Spinat kurz mit braten. Mit Salz, Muskat und 1 Prise Zucker abschmecken. Tomaten aus dem Rohr nehmen und mit dem Gemüse auf eine Servierplatte geben. Im Rohr warmhalten.
5. Ca. 5 l Salzwasser in einem großen Topfe zum Kochen bringen. Einen kleinen Probeknödel formen und in das kochende Wasser geben. Ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Falls der Knödel zerfällt, die restliche Masse mit 1-2 EL Speisestärke verkneten. Die Masse mit den Händen zu 8 Knödeln formen. Knödel in das kochende Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten im Wasser gar ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. Auf das Gemüse legen.
6. Restliche Butter (60 g) in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sie braun wird. Über die Knödel gießen. Restlichen Parmesan (50 g) darüberhobeln.
7. Mit Salz (ev. Meersalz) und Pfeffer bestreuen und servieren.

Gutes Gelingen!

❢ TIPP:
Die Spinatknödel können auch nur mit zerlassener Butter und frischen Parmesanspänen serviert werden.